Zeytinyağı

Zeytin Ağacı, Zeytin ve Zeytinyağına Dair. Zeytin ağacı, tüm dünyada en eski ağaç olarak bilinir. Zeytin yaprağı fosilleri ve çekirdek kalıntıları üzerinde yapılan incelemeler bizi yaklaşık 50 bin yıl öncesine götürür. Tüm kutsal kitaplarda yer verilen zeytinin, köklü geçmişi ile ölümsüz ve tarih öncesi bir ağaç olduğu bilinmektedir. Binlerce yıl öncesinden günümüze kadar barışın ve dostluğun sembolü, sağlık, gençlik ve güzelliğin kaynağı olarak kabul edilir. Etimolojik olarak zeytin, dünya dillerinde Zeta, Zai, Zertum, Zait, Zaitun, Zeytun, Elaiwa, Elaia, Olea, Oliva, Olive, Oleum, Oli, Huile, Oil, Aceite kelimeleriyle ifade edilir. Bilimsel kaynaklara dayalı olarak oluşan yaygın kanaat, Anadolu’nun merkezinde olduğu Ortadoğu-Mezopotamya-Doğu Akdeniz bölgesinin zeytinin anavatanı olduğu yönündedir. Zeytinin asıl yurdunun Güneydoğu Anadolu ve özellikle Mardin, Maraş ve Hatay üçgeni olabileceği en güçlü olasılıktır. Birçok ciddi kaynakta zeytin ağacının yaklaşık 6000 yıl önce Anadolu’da ıslah edildiği ve kültüre alındığını ileri sürülmektedir.

Zeytin, bitkiler aleminde Lamiales takımı, Oleaceace familyası, Olea cinsi içinde yer alan bir bitkidir. Zeytin; yasemin, leylak ve dişbudak ağacı ile aynı aileden olup, anılan bitkilerle akraba sayılır. Olea cinsi içinde yaklaşık 20’den fazla tür olduğu kabul edilmektedir. Bu türlerden Olea europaea oldukça önemlidir. Çünkü bu tür, içinde meyvesi yenen kültür zeytini ve yabani zeytin (delice) olmak üzere iki alt tür bulundurmaktadır. Kültür zeytini, Olea europaea sativa; yabani zeytin (delice) ise, Olea europaea oleaster olarak isimlendirilmektedir. Olea europaea sativa alt türüne dahil pek çok zeytin çeşidi bulunmaktadır.

Zeytin dünya üzerinde iki coğrafi kuşakta yetişmektedir. Bu kuşaklar kuzey ve güney yarım kürede 30°- 45° enlem dereceleri arasında yer alır. Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere, 41 ülkede yetiştirilmektedir. Ülkemizde ise, 5 farklı coğrafi bölgemizde zeytin tarımı yapılmaktadır.

Beslenme açısından zeytin, sofralık zeytin ve zeytinyağı olarak değerlendirilmektedir.

Zeytinyağı, yaygın olarak gıda, kozmetik, ilaç ve sabun yapımında kullanılır. Geleneksel kullanımda lamba yakıtı olarak da kullanılmıştır.

Zeytin meyvesinin sıkılıp yağının çıkarılmasının yaklaşık 4000 yıllık bir geçmişi vardır. Zeytinin yağının çıkartılması için binlerce yıldan beri aynı yöntem uygulanmış, 3 aşamalı bir işlem gerçekleştirilmiştir. Kısaca özetleyecek olursak; bütün geleneksel zeytinyağı üretim tekniklerinde, toplanan zeytinler önce yıkanıp kırılır/ezilir ve hamur haline getirilir. Bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. Söz konusu işlemden sonra ortaya çıkan yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır ve ayrı bir yerde toplanır.

19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçilmiştir. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkez kaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılmaktadır. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi” olarak bilinen modern sistemdir.

Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.) ağacının meyvelerinden direkt olarak sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan, diğer bitkisel yağlardan farklı olarak fiziksel veya mekanik yolla elde edilen, ekstra katkı maddesi ilave edilmeyen, besleyici değeri ve sağlığa yararları uluslararası boyutta kabul edilmiş, oda sıcaklığında sıvı olan, berrak yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuya sahip doğal olarak tüketilebilen bir yağdır.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların tersine; bir "meyve suyu" dur. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısır özü gibi bitkisel yağlardan farkı da, tabii yollardan üretilmesidir. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile bütün sıvı yağların en değerlisi  olarak bilinir.

Zeytinyağının yapısını oluşturan temel bileşenler; oleik asit, squalen/hidrokarbon, tokoferoler, steroller, pigmentler, fenolik ve aroma bileşenlerdir. Zeytinyağı basit bir bitkisel yağ olmayıp, bu bileşenler sayesinde insan vücudunun yaşamsal ihtiyaçlarını karşılayan çok zengin ve eşsiz bir besin kaynağıdır.

Zeytinyağı üretim yöntemlerine ve serbest asitlik derecelerine göre aşağıdaki gibi sınıflandırılmaktadır:

1-Naturel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağı, ihtiva ettiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre kendi içinde üç türe ayrılır:

     -Naturel Sızma Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.

     -Naturel Birinci Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

     -Naturel İkinci Zeytinyağı -Ham Zeytinyağı / Rafinajlık: Doğrudan tüketime uygun olmayan, serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağdır.

2-Rafine Zeytinyağı: Natürel halinde gıda olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rafinasyon artığı madde ihtiva etmeyen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

3-Riviera Zeytinyağı: Gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından oluşan ve özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır.

4-Çeşnili Zeytinyağı: Natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağdır.

Zeytinyağının kusursuz kalitesi, ağaçtan başlayıp şişede/tenekede sona eren bir prosesin sonucudur. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için; zeytinin kurallarına uygun ziraatinin yapılması, doğru yöntemlerle ve doğru zamanda hasat edilmesi, hasattan sonra bekletmeden mümkün olan en kısa sürede ve hijyenik modern tesislerde soğuk sıkım tekniğiyle işlenmesi, uygun koşullarda saklanması ve gıda özelliğine uygun seçimler doğrultusunda ambalajlanması gerekir.

Naturel sızma zeytinyağında bulunması gereken olumlu özellikler; meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak sıralanabilir. Natürel sızma zeytinyağında yukarıda anılan pozitif özelliklerin derecesi ne kadar yüksek ise, kalitesi o kadar iyidir. Zeytinyağının rengi ise, bir kalite kriteri olmayıp, olumlu veya olumsuz bir özellik olarak değerlendirilmez.

Zeytinyağında oluşan kusurlar; posa/kızışma, küflü-rutubetli, şarabımsı-sirkemsi, okside, metalik tat, kurtlu, donmuş zeytin, kuru zeytin, dip zeytin olarak ifade edilir. Bir zeytinyağının natürel sızma zeytinyağı olarak kabul edilebilmesi için hiçbir kusur içermemesi gerekmektedir.

Isı, ışık, hava/nem, koku ve uzun zaman bekletilme gibi faktörler; zeytinyağının kendine özgü tat, koku, renk ve aromasını değiştirebilecek faktörler olup, zeytinyağını olumsuz yönde etkilemektedir.

Zeytinyağı özellikle ısı, ışık ve havadan zarar görür. Zeytinyağı bulunduğu ortamdan koku çektiği için, çevrede koku oluşturan herhangi bir etkenin olmadığı, ısı değişiminin kontrol edilebildiği kapalı yerlerde, ışık almayan, hava ile ilişkisi kesilebilen, temiz renkli cam şişelerde veya içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır.